Economie

Tempête sous les coquilles

17 Octobre 2013

Crédits Photo: Pauline MOUKOUKENOFF
Depuis 2008, un vent de panique entraîne une vive inquiétude dans le milieu des ostréiculteurs. Des milliers d’huîtres meurent chaque année. Cette ressource, autrefois 100% naturelle, s’est peu à peu transformée en produit de consommation courant et accessible toute l’année. Rencontre avec des professionnels à Paris. Photos © : Pauline MOUKOUKENOFF

Les images d’ostréiculteurs au bord des larmes ces dernières années devant leur exploitation ravagée par des taux de surmortalité de leur élevage d’huîtres résonnent dans toutes les têtes. Les causes principales évoquées au sujet de ce fléau inédit, qui pourrait effrayer les consommateurs, sont imputées au réchauffement climatique, à des virus ou des souches bactériologiques d’après les nombreux rapports de l’Ifremer sur la question. «L’élévation de la température de la colonne d’eau entraîne une mortalité chez les huîtres six jours après ce pic de chaleur». Les intérêts économiques ont souvent conduit à des productions massives. Toujours plus nombreux, les ostréiculteurs déplorent que les huîtres deviennent des créations de laboratoire.

Les professionnels se veulent plus rassurants. C’est par exemple le cas de Sébastien qui travaille avec Aurélie à la poissonnerie Moby Dick, située rue du Cherche Midi dans le VIème arrondissement de Paris au 50. Cette véritable institution, chaleureuse et accueillante appartient à l’acteur international Gérard Depardieu : « Nous n’avons pas de soucis avec les huîtres », souligne Sébastien. Les contacts pour les huîtres se font directement avec les fournisseurs « que nous rencontrons et connaissons ». Son ostréiculteur est basé à La Tremblade au bassin de Marennes Oléron. Sébastien, disposant d’une formation de cuisinier, tout comme un autre collègue, pâtissier de formation, apprécie le « contact direct avec les clients » au cœur de leur métier. Il n’hésite jamais d’ailleurs à glisser « quelques conseils à la clientèle » qui est très demandeuse de « recettes » ou de « techniques de cuisson » pour les poissons. De quoi rassurer les consommateurs et amateurs d’huîtres.

Crédit Photo: Pauline MOUKOUKENOFF
Les week-ends connaissent une affluence particulière, certains clients commandant la « moitié d’une bourriche », « trois douzaines » ou « trois tous les deux jours ».

crédit photo: Pauline MOUKOUKENOFF

Autre place forte : le bar à huîtres, boulevard Beaumarchais, à quelques mètres de la Place des Vosges. Ce restaurant a pu être amené à changer de fournisseurs ces dernières années, à travers leurs quatre établissements, mais la chaîne de restauration propose à la carte des huîtres provenant de différentes régions de l’Hexagone. Une clientèle d’étrangers ou d’amateurs d’huîtres se presse les soirs ou les week-ends en terrasse ou dans le vaste espace intérieur du restaurant. Un des responsables de l’établissement : «Ce produit reste reste un plaisir que l’on célèbre lors d’anniversaires ou des fêtes de Noël». Il ajoute que « les clients se laissent guider par leurs envies et leurs goûts personnels. Certains préféreront des huîtres très charnues ou d’autres plus iodées ». Les écaillers en terrasse, préparent « jusqu’à vingt plateaux par soir ». Une clientèle donc toujours au rendez-vous malgré la crise économique. Le coût élevé des huîtres et ces taux de mortalité inquiétants depuis 2008 ne se détourne pas de ce produit phare des fêtes de fin d’année. La concurrence asiatique de certains pays comme le Japon ne risque pas de menacer ces deux institutions parisiennes que sont Moby Dick et le bar à huîtres.
Crédit Photo: Pauline MOUKOUKENOFF


J’ai testé


Sébastien qui nous a proposé une dégustation, nous a permis de découvrir la qualité des huîtres, des « spéciales numéro 3 et 4 ». Des saveurs uniques pour des huîtres fondantes ou croquantes qui titillent les papilles des clients de la poissonnerie Moby Dick. Les denrées alimentaires sont d’une fraîcheur extrême avec des stocks gérés et réapprovisionnés chaque jour ainsi que du fait maison pour d’autres produits nobles tel que le tarama ou du crabe à emporter en barquettes.

Publié par Gabriel MABILLE

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